山梨を代表する郷土料理「ほうとう」。

幅広の麺と、かぼちゃをはじめとする野菜を味噌仕立ての汁で煮込んだ、体も心も温まる一品です。

ほうとうについて調べると、「武田信玄が陣中食として広めた」「信玄が自らの宝刀で麺を切ったことが名前の由来」といった話がよく紹介されます。しかし、どこまでが史実で、どこからが伝説なのでしょうか。

この記事では、山梨県立博物館や山梨県立図書館、農林水産省などの資料をもとに、ほうとうの歴史を分かりやすくひもときます。後半では、山梨県内で実際にほうとう作りを体験できる施設もご紹介します。

そもそも「ほうとう」とは？

ほうとうは、小麦粉を練って平らに切った麺を、かぼちゃ、大根、にんじん、里芋、ねぎ、白菜、きのこなどの具材とともに、味噌仕立ての汁で煮込む山梨県の郷土料理です。

大きな特徴は、麺を別の鍋で茹でず、生のまま野菜と一緒に煮込むこと。麺に付いた打ち粉が汁へ溶け出し、ほうとう特有のとろみが生まれます。

現在は肉を使ったほうとうも一般的ですが、もともとは畑で採れた季節の野菜を無駄なく使う家庭料理でした。そのため、麺の幅や厚さ、味噌、だし、具材は地域や家庭によって異なります。

ほうとうの起源は古代の「餺飥」？

「ほうとう」という名前の由来として有力なのが、中国から伝わったとされる粉食「餺飥」です。餺飥は、時代や文献によって「はくたく」「はうたう」「ばうたう」などと読まれました。

山梨県立図書館の調査によると、平安時代後期に編まれた辞書『伊呂波字類抄』には「ハウタウ」の読みが記されています。また、13世紀頃の料理書『厨事類記』にも「バウタウ」と呼ばれる食べ物の調理法が登場します。

『枕草子』にも「はうたう」と読める食べ物の記述があるとされ、ほうとうに近い名前を持つ粉食が、古くから日本に存在したことが分かります。

ただし、当時の餺飥が、現在のようにかぼちゃや根菜とともに味噌汁で煮込む料理だったとは確認できません。名称と粉食文化が各地へ伝わり、長い年月をかけて山梨独自の料理へ発展したと考えるのが自然でしょう。

武田信玄の陣中食だったという説

ほうとうの歴史で最も有名なのが、戦国武将・武田信玄との関係です。

伝承では、信玄が小麦粉を練った麺、味噌、野菜を一つの鍋で煮込む料理を、戦場での食事として用いたとされます。保存しやすい小麦や味噌を使い、一つの鍋で調理できるほうとうは、陣中食として合理的に見えます。

さらに、信玄が自らの「宝刀」で麺や具材を切ったことから、「宝刀」が転じて「ほうとう」になったという伝説もあります。

信玄説は史実なのか

山梨県立図書館が関連文献を調査した結果、武田信玄がほうとうを陣中食として広めたことを裏づける、戦国時代の確実な史料は確認されていません。

山梨県立博物館の『甲州食べもの紀行』でも、信玄が日常的に何を食べていたのかを知る資料はほとんどなく、陣中食説や「宝刀」で麺を切ったという話は、当時の歴史史料からたどることができないとされています。

そのため、「武田信玄がほうとうを発明した」と史実として断言することはできません。一方、戦国時代には石臼などの製粉具が普及し、武士や僧侶などが餺飥に似た粉食を口にしていた可能性はあります。

信玄説は、山梨の人々が郷土の英雄への親しみと敬意を込めて語り継いできた、大切な地域の伝承といえるでしょう。

なぜ、ほうとうは山梨に根づいたのか

ほうとうが山梨の郷土料理として定着した背景には、甲斐の自然環境と人々の暮らしがあります。

山梨県は山々に囲まれた地域が多く、米だけに頼らない食文化が発達しました。小麦や雑穀などを栽培し、粉にして食べる「粉食文化」が広まったのです。

江戸時代以降、養蚕が盛んになると、桑畑の間などで麦が栽培されるようになりました。自家製の小麦粉と畑で採れた野菜を一緒に煮込むほうとうは、農家の食卓に欠かせない料理となっていきました。

1815年には「甲斐国の名物」だった

ほうとうの歴史を伝える記録として、1815年（文化12年）の修験者・野田泉光院の日記があります。

そこには、甲斐国で「当国の名物ハウタウ」と記された料理でもてなされたことが残されています。

このことから、江戸時代後期には、すでにほうとうが甲斐を代表する郷土料理として知られていたことが分かります。

家庭の日常食から、山梨を代表する観光名物へ

かつてのほうとうは、季節の野菜と味噌を使った農家の日常食でした。

その後、交通網の発達とともに山梨観光が盛んになり、飲食店でも提供されるようになりました。現在では、桃やぶどう、ワインと並ぶ山梨を代表する名物料理として親しまれています。

2007年には農林水産省の「農山漁村の郷土料理百選」にも選ばれ、今では観光や料理体験を通じて、その味と文化が受け継がれています。

ほうとうとうどんの違い

ほうとうとうどんの大きな違いは、麺の作り方と調理方法です。

一般的なうどんは、塩を加えた麺を別茹でしてつゆと合わせます。一方、ほうとうは小麦粉と水で作った麺を生のまま野菜と一緒に煮込みます。

麺から溶け出す打ち粉によって汁にとろみが生まれ、味噌や野菜の旨味が一体となるのが特徴です。

※料金、営業時間、受入人数、体験内容は変更される場合があります。予約前に各施設の公式サイトで最新情報をご確認ください。

山梨でほうとう作りを体験できる施設

ほうとうの歴史を知ったあとは、実際に小麦粉をこね、麺を延ばして切るところから体験してみてはいかがでしょうか。

自分で作ると、生麺を直接煮込む理由や、麺の厚さによって食感が変わることがよく分かります。家族旅行の思い出づくりはもちろん、山梨の食文化を学ぶ体験としてもおすすめです。

※料金、営業時間、受入人数、体験内容は変更される場合があります。予約前に各施設の公式サイトで最新情報をご確認ください。

1．郷土料理体験教室 富士家｜富士河口湖町

河口湖駅から徒歩約12分の場所にある、郷土料理と天然染めの体験教室です。

ほうとう作りでは、中力粉と水を混ぜてこね、生地を麺棒で延ばし、包丁で切る工程を体験します。完成した麺は野菜とともに鍋で煮込み、その場で味わえます。

屋内施設なので雨の日でも参加しやすく、子ども連れや料理初心者にも向いています。通常のほうとうに加え、山梨県産食材を使ったコースや、七味・すりだね作りなどを組み合わせた体験も用意されています。

2．忍野村のそば・ほうとう手打ち体験｜忍野村

忍野村では、村内の宿泊施設などを会場として、そば・ほうとうの手打ち体験を受け付けています。

麺を打つところから食べ終えるまで、約2時間が目安です。富士山の伏流水で知られる忍野八海の観光と組み合わせやすく、富士北麓の食文化をより深く知ることができます。

開催場所などは予約内容に応じて案内されるため、希望日の1週間前までに忍野村観光協会へ申し込む必要があります

3．マルサマルシェ クッキングスタジオ｜笛吹市

笛吹市一宮町にある「マルサマルシェ クッキングスタジオ」は、山梨の果物や野菜など、地域の食材を活用した料理・食育体験が楽しめる施設です。

体験プログラムの一つとして、山梨の郷土料理「ほうとう作り」を実施しています。

小麦粉をこねて生地を伸ばし、麺作りから挑戦。地元で採れた野菜をたっぷり使い、味噌仕立てのほうとうに仕上げます。難しい工程が少なく、小さなお子様でも参加しやすい内容となっているため、家族での思い出づくりにもおすすめです。

完成したほうとうは、その場で味わうことができ、山梨の食文化や地元食材の魅力を体験しながら楽しめます。

ほうとう作りと温泉で、山梨を深く味わう旅へ

ほうとう作りを楽しんだあとは、石和温泉の湯でゆったりと旅の疲れをほどいてはいかがでしょうか。

石和温泉は、1961年にぶどう畑の中から温泉が湧き出したことをきっかけに誕生した、山梨を代表する温泉郷です。

「銘石の宿 かげつ」は、JR石和温泉駅から車で約5分。四季折々の表情を見せる日本庭園と全国から集められた銘石、やわらかな温泉、山梨の旬の味覚とともに、皆様をお迎えいたします。

山梨の食文化と温泉をめぐる旅の拠点として、どうぞ心ゆくまでお過ごしください。

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